Blog La brasa
Presa, pluma y secreto: los tres cortes ibéricos de la brasa
En el rincón de la brasa de la carta hay tres cortes de cerdo ibérico: presa, pluma y secreto. Los tres son piezas pequeñas y con la grasa entreverada en la carne, y por eso aguantan bien el fuego vivo de la leña sin secarse. Pero no son iguales, ni salen de la misma parte del cerdo.
La presa
La presa está en la parte delantera del cerdo, entre la paleta y el lomo. Es una pieza gruesa y redondeada, muy jugosa, con la grasa repartida por dentro, y admite bien un punto jugoso en el centro. En Robert va con patata asada, pimientos y jugo de carne.
La pluma
La pluma es un corte fino y triangular del extremo del lomo; de su forma le viene el nombre. Como es estrecha se hace enseguida, así que pide brasa fuerte y poco tiempo. Aquí se sirve con sal Maldon y chimichurri de la casa.
El secreto
El secreto queda escondido entre la paleta y la panceta, y de ahí le viene el nombre. Es una lámina fina y veteada de grasa que en la brasa se dora muy rápido. Lo acompañamos con patatas rústicas y salsa de la casa.
Por qué en brasa de leña
La brasa de leña da un calor muy intenso y un punto de humo que se queda en la carne. Con cortes ibéricos es justo lo que se busca: la grasa se funde, la superficie se tuesta y la carne no pierde su jugo. Robert es el único asador de leña del pueblo, y estos tres cortes son los que más partido le sacan.
Los precios y el resto de carnes, del entrecot de vaca madurada al solomillo de ternera, están en la carta.